- Préparation 20 minutes
- Cuisson 10 minutes
- Total 30 minutes
- Portion(s) 6 portions
- Crédits : Marc
Ingrédients
Préparation
Étape 1
Chauffer le beurre sur feu doux pour qu'il fonde.
Étape 2
À l'aide d'une écumoire ou d'une petite cuillère, retirer la mousse sur le dessus. Il s'agit des impuretés du beurre. Réserver.
Étape 3
Dans un bain-marie, fouetter ensemble l'eau, le sel, le poivre de Cayenne et les jaunes d'oeuf. Monter en sauce en fouettant constamment.
Étape 4
Dès que les jaunes d'oeufs ont une texture crémeuse, les retirer du feu.
Étape 5
Ajouter petit à petit le beurre fondu en continuant de fouetter.
Étape 6
Fouetter la crème 35%. Ajouter aux jaunes d'oeufs et beurre.
Étape 7
Passer au tamis pour obtenir une sauce lisse.
Étape 8
Servir aussitôt.
Note(s) de l'auteur :
On peut conserver au chaud jusqu'au moment de servir. Dans ce cas, il faut éviter la chaleur trop forte qui pourrait faire tourner la sauce.
Cette sauce peut tourner à cause du beurre (trop chaud ou ajouté trop rapidement aux oeufs) ou des jaunes d'oeufs qui n'ont pas été assez fouettés.
Le petit-lait s'obtient lorsqu'on fond le beurre à l'étape 1. Il se dépose alors au fond du plat. Pour une véritable sauce Chantilly, il ne faudrait prendre que le beurre et laisser le petit-lait dans le fond du plat.
